Интервью на пять мишленовских звезд: Андрей Грязнов открывает секреты ресторанного бизнеса

Профессиональный ресторатор Андрей Грязнов точно знает, как подняться на вершину – раньше он был обычным барменом, но со временем стал профессионалом своего дела. Андрей стоял у самых истоков ресторанного бизнеса и сегодня не понаслышке знает обо всех секретах, которые скрываются на кухнях и в залах заведений, а также – как выйти из кризиса. В нашем интервью Андрей Грязнов раскрывает тайны ресторанного бизнеса.

АНДРЕЙ, РАССКАЖИТЕ, КАК ВЫ РЕШИЛИ СТАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ РЕСТОРАТОРОМ? МЕЧТАЛИ О ПОДОБНОЙ ПРОФЕССИИ С ЮНОСТИ ИЛИ ВСЕ ЖЕ, ПРИШЛО К ВАМ ЭТО НЕДАВНО?
— Ресторанный бизнес в России начался в 1997 году и пришел я в него барменом. Я начал развиваться в своем направлении и в определенный момент стал барменеджером, а затем – заместителем директора. Помню, как однажды к нам на работу в гардероб устроился бывший метрдотель Интуриста, и он рассказывал нам множество разных историй. Я тогда слушал его и поймал себя на мысли, что не хочу, чтобы моя жизнь закончилась в гардеробе – я хочу большего. Тогда я пошел учиться на профессионального проектного менеджера (project manager) и по окончанию их я уже отлично понимал, как строить рестораны. Но вот опыта не было, была только теория, поэтому я поехала сначала в Казахстан – в Астану, а потом меня позвали на Чукотку, где я получил основные знания и закалку.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Андрей Грязнов (@gryaznov__restorator)

МНОГИЕ СЧИТАЮТ, ЧТО РЕСТОРАТОРЫ И ВООБЩЕ, ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ОФОРМЛЯЮТ ЗАВЕДЕНИЯ – НЕ РАБОТАЮТ, А ПРОСТО «КУПАЮТСЯ В ДЕНЬГАХ». НО МЫ ЗНАЕМ, ЧТО ЭТО НЕПРАВДА, ВЕДЬ И РЕСТОРАН НУЖНО ОФОРМИТЬ СО ВКУСОМ. ГДЕ ВЫ УЧИЛИСЬ СВОЕМУ МАСТЕРСТВУ?
— Я практик, а не теоретик. На сегодняшний день я построил более 40 ресторанных проектов по России, конечно, основные знания и опыт я получил, будучи работая наемным сотрудником, а когда набрался сил и нужного опыта и довел их до автоматизма, ушел и создал свою компанию и свои ресторанные проекты. Мало открыть ресторан, надо что бы он еще и работал потом.

КАК СЧИТАЕТЕ, ИГРАЮТ ЛИ СОЦСЕТИ ГЛАВНУЮ РОЛЬ В РАЗВИТИИ РЕСТОРАНА? ДАДИТЕ НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ПО СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ СВОЕГО ЗАВЕДЕНИЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЭКСПЕРТА?
— Конечно, ведь сегодня соцсети влияют на развитие заведения, но с одним нюансом. После того, как наружная реклама ушла в интернет, это очень облегчило жизнь гостям заведения, но усложнило владельцам ресторанов. Ведь появилось множество интернет площадок, которые начали бороться между собой, что мешает развитию самим ресторанам. Кроме того, проблема еще и в том, что в соцсетях начали выкладывать профессиональные фото блюд и люди приходят в надежде, что она будет «как с картинки». Поэтому я всегда рекомендую своим бренд-менеджерам и поварам делать на фото именно так, как будет подаваться в зал гостям.

ИНОГДА БЫВАЕТ, ЧТО ЧИСТОВЫМЫТОЕ ЗЕРКАЛО МОЖЕТ СКРЫВАТЬ ЗА СОБОЙ ДЫРУ В СТЕНЕ, А БЕЛОСНЕЖНЫЕ ТАРЕЛКИ – ТАРАКАНОВ НА КУХНЕ. НА ЧТО НУЖНО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ, ЧТОБЫ НЕ ПОПАСТЬ ВПРОСАК И ЕСТЬ ЛИ КАКИЕ-ТО ПРАВИЛА ИЛИ СТАНДАРТ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ?
— Прежде всего, приходя в ресторан, сразу обратите внимание на запах – если лишних ароматов нет, значит заведение достойное. Но если пахнет жженым маслом фритюра или еще чем-то подобным – лучше задуматься, нужно ли вам это, ведь после посещения данного места, ваша одежда будет пахнуть так же. Обязательно следует обратить внимание на чистоту помещения, свежесть салфеток и доброжелательность персонала на входе. Кроме того, обратите внимание на меню – если оно оформлено хорошо и качественно, значит в ресторане все хорошо, а если перед вами – замызганный заламинированный листок, значит никто не заморачивался. Самое важное в любом ресторане – это качество, а в нем мелочей не бывает.

ВЫ, КАК АНТИКРИЗИСНЫЙ МЕНЕДЖЕР, ЗНАЕТЕ О РИСКАХ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО РЫНКА. ЧТО СЛЕДУЕТ УЧЕСТЬ, К КАКИМ ТРУДНОСТЯМ И РИСКАМ ГОТОВИТЬСЯ ЧЕЛОВЕКУ, КОТОРЫЙ РЕШИЛ ОТКРЫТЬ СОБСТВЕННОЕ ЗАВЕДЕНИЕ?
— Самое важное – это понимать важный момент, который упускают из вида те, кто хочет открыть свое дело. Нужно понимать, что с открытием заведения все только начинается, ведь после этого нужно время на развитие проекта и выход в ноль, у всех это своя точка безубыточности, кто-то выходит через три месяца, кто-то через шесть. это значит, что все эти месяцы вам надо докладывать деньги, продолжать инвестировать в ресторан. Порой случается так, что люди имеют определенную сумму денег, открылись и все, деньги кончились, и на развитие их уже нет. Первый месяц они в минусе, второй в минусе, денег на рекламу и дотацию нет, потому что их просто не учли и не запланировали и в итоге проект закрывается и люди теряют деньги.

ЕЩЕ ОДИН ПОПУЛЯРНЕЙШИЙ СЕГОДНЯ ХОД – ЭТО ПРИВЛЕЧЬ К РЕСТОРАННОМУ БИЗНЕСУ КАКУЮ-НИБУДЬ ЗВЕЗДУ. КРОМЕ ТОГО, ЕЩЕ И САМИ ЗВЕЗДЫ СЕГОДНЯ ОТКРЫВАЮТ РЕСТОРАНЫ И КАФЕ. СИЛЬНО ЛИ ОТЛИЧАЕТСЯ ИХ ПОДХОД К ДЕЛУ?
— Да, сейчас это модно, но если посмотреть на количество закрывшихся ресторанов «от имени звезд», то их гораздо больше чем тех, что работают. Это всего лишь маркетинговый ход, когда звезда дает свое имя и все думают, что в ресторан сразу придет множество поклонников. Но часто это оказывается не так. Это может дать определенный прирост гостей, но основное условие – то, что гостям должно быть вкусно и комфортно в вашем заведении и если этого нет, то никакое имя заведению не поможет.

ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР ВСЕГДА ПОДРОБНО ИЗУЧАЕТ МЕНЮ, СТОЛЫ, ИНТЕРЬЕР ЗАВЕДЕНИЯ, КУДА ПРИХОДИТ ПОУЖИНАТЬ. ВЫ ЛОВИТЕ СЕБЯ НА МЫСЛИ, ЧТО «ИНСПЕКТИРУЕТЕ» МЕСТО, КУДА ПРИШЛИ? ЗАМЕЧАЕТЕ ЛИ ПРОКОЛЫ, КАК ПРОФЕССИОНАЛ?
— К сожалению, да. Мои друзья всегда мне об этом говорят: «хватит на все смотреть, просто расслабься и не обращай внимания». Но путешествуя или попадая в новые места, особенно если мне понравилось, я всегда стараюсь познакомиться с директором или зайти на кухню и поболтать с персоналом. Недавно я был в ЮАР и зашел на кухню одного хорошего ресторана, сказав, что я из России и тоже занимаюсь ресторанным бизнесом. Персонал с удовольствием мне все показал, а потом мы долго общались с директором данного заведения и обменивались опытом. Люблю такие поездки, когда можно вот так просто поделиться друг с другом опытом.

АНДРЕЙ, ЧТО ПО-ВАШЕМУ, ОТЛИЧАЕТ ПРОФЕССИОНАЛА ОТ ДИЛЕТАНТА? КАКИЕ КАЧЕСТВА ДОЛЖЕН ВЫРАБОТАТЬ В СЕБЕ ЧЕЛОВЕК, ЖЕЛАЮЩИЙ СВЯЗАТЬ СВОЮ ЖИЗНЬ СО СФЕРОЙ УСЛУГ И РЕСТОРАНОВ?
— Наверное, тут все просто, как и в любом другом бизнесе. Профессионал – не просто творческая личность, но и грамотный экономист, ведь за любое творчество приходится платить. Он умеет чувствовать баланс и тенденции развития бизнеса.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Андрей Грязнов (@gryaznov__restorator)

Ещё
Cверкающая улыбка: стоматолог Глеб Пекли о новых трендах стоматологии и эстетике